Pasta

24/3/2013

 
Wat is pasta?
Pasta is  de verzamelnaam voor Italiaanse noedelgerechten van deeg.

De meeste voorverpakte  pastasoorten worden gemaakt van  bloem van harde tarwe (grano duro).; deze is meestal gedroogd: pasta secca.  

Verse pasta  (pasta fresca) wordt meestal gemaakt van bloem van zachte tarwe (grano tenero) en eieren (eierpasta), is voller en zachter van smaak  en heeft meestal een kortere kooktijd.
Foto

Hoeveel pasta?
Per persoon ca. 75-100 gram droge pasta of 100-125 gram verse pasta (neemt minder water op).

Hoeveel water?
1 liter water per 100 gram pasta.

Hoeveel zout?
1 theelepel per 100 gram pasta. Geen zout als pasta in bouillon gekookt wordt.

Plakken voorkomen?
Eerste paar minuten blijven roeren; snel opdienen.

Al dente?
Beetgaar: Van buiten gaar maar nog iets stevig van binnen.

Afspoelen met koud water?
Alleen als de pasta voor salade of ovenschotel gebruikt wordt.
Pasta koken
  • Reken 100 gram pasta per persoon. Breng per 100 gram pasta 1 liter water aan de kook en voeg zout toe als het water bijna kookt, ca. 1 theelepel zout per 100 gram pasta. Als de pasta in bouillon gekookt wordt is geen extra zout nodig.
     
  • Wacht tot het water weer gaat koken en doe de pasta in het kokende water, alles in één keer, roer het even door en doe heel even het deksel weer op de pan om ervoor te zorgen dat het water zo snel mogelijk opnieuw gaat koken.
      
  • Kook de pasta daarna zonder deksel op de pan en roer de eerste paar minuten voortdurend om te voorkomen dat de pasta aan elkaar plakt. De kooktijd is o.a. afhankelijk van soort, dikte etc.
    Vers en zelfgemaakt: ongedroogd: 0,5 - 1 minuut, gedroogd 2 - 5 minuten.
    Uit de winkel: koelvers 2 - 4 minuten, gedroogd 8 - 15 minuten. Volg de aanwijzing op de verpakking.

  • Test de gaarheid door in de pasta te bijten. "Al dente" betekent "beetgaar", d.w.z. dat de kern van de pasta niet meer ongekookt aanvoelt als je er in bijt, dus van buiten gaar maar nog iets stevig van binnen.
     
  • Giet de pasta af in een vergiet en laat hem heel even uitlekken. Om te voorkomen dat de pasta aan elkaar gaat plakken schep je de pasta daarna z.s.m. door een hete saus of doe je de pasta weer terug in de pan en roer je er wat olie of boter door. Direct opdienen.
      
Tips
  • Spoel de gekookte pasta níet af onder koud stromend water, tenzij de pasta voor een salade gebruikt wordt.
  • Maak altijd éérst de saus. Pasta moet diréct na het koken opgediend worden, anders is die niet lekker meer, terwijl de saus nog wel even kan wachten, op een laag pitje. Je kunt dus maar beter zorgen dat je de saus al klaar hebt voordat je de pasta kookt.


Pasta maken
Foto
Zelf pasta maken
In deze Allerhande video van 3:46 minuten kun je zien hoe je zelf pasta kunt maken (zonder pastamachine). De volledige tekst, inclusief ingrediënten staat eronder.
3:46 | @ AH-Allerhande | 4 aug 2012



Foto
Tagliatelle maken
Nicola Zilli maakt tagliatelle met de pastamachine in de keuken van restaurant Gustavino   en geeft veel uitleg over hoe je de pastamachine moet gebruiken en hoe je 'm schoonmaakt.
05:02 | @ FoodTube.nl    | 21 jan 2009

Foto
Ravioli maken
Nicola Zilli  maakt ravioli gevuld met porcini en saus van boter en salie, zoals die gemaakt wordt bij restaurant Gustavino  in Amsterdam 7:06 | @ FoodTube.nl  18 jan 2009

Pastasoorten
Pasta is er in allerlei vormen;  de vorm is bepalend voor de toepassing:
  • Pasta ripiene is pasta die bedoeld is om te vullen: ravioli, cannelloni, tortellini etc..
  • Pasta liscia is gladde pasta: spaghetti, penne, fettucine etc.
Sommige pastasoorten hebben zowel een gladde versie als een geribbelde variant, de pasta rigata, waarmee de saus beter vastgehouden kan worden, bijvoorbeeld de penne rigate. Dat “vasthouden”  van de saus (sugo) , ragoût (ragù), olie etc. is trouwens de reden voor de talloze verschillende vormen van de Italiaanse pasta.

Welke pastasoort bij welke saus?
Gina Miller vertelt  iets over pastasoorten  en welke saus daar het best bij past in deze About.com video van 2.18 minuten.
 
2:18 | @About.com Types of Pasta Shapes | 9 nov 2012
   
Foto
charmingitaly.com
Pastasoorten Infographic van charming.italy.com met de bekendste én de lekkerste soorten.

Foto
charmingitaly.com
Pastasauzen Infographic van charming.italy.com. De beste Italiaanse pastasauzen. Als je er met de muis overheen gaat wordt het recept getoond.



RT First published 30 dec 2010, updated with new video's.
 

Over Deeg

23/3/2013

 
Foto
Als echte foodie verzamel en deel ik natuurlijk recepten met Pinterest ;)  met aparte pinboards per soort gerecht; hieronder die voor Bakken.

Foto
Mijn YouTube afspeellijst over bakken en deeg
Video's die ik de moeite waard vind, verzamel ik in YouTube afspeellijsten. Hieronder mijn YouTube afspeellijst over bakken en deeg



Foto
Zelf deeg maken
Leer stap voor stap zelf deeg maken met deze video van Allerhande.
De volledige tekst staat eronder.
1:25 | AH-Allerhande | 27 mei 2012
Foto
Pastadeeg
Op de Pasta pagina informatie over het maken van pastadeeg als tagliatelle en ravioli en
over de pastamachine.

Foto
Bakvormen bekleden
Om te voorkomen dat deeg aan de vorm blijft kleven moet je de bakvorm invetten en/of bekleden. Deze video van Allerhande laat zien hoe dat moet. De volledige tekst staat eronder.
2:07 | AH-Allerhande - Bakvormen bekleden | 27 mei 2012
Foto
Bakken met bladerdeeg
Bladerdeeg (ook wel bladdeeg of korstdeeg genoemd) bestaat uit dunne lapjes deeg, kant-en-klaar (diepvries) algemeen verkrijgbaar en geschikt is voor zoete en hartige vullingen. Deze video van Allerhande laat hoe je een taart of quiche maakt met bladerdeeg.
2:21 | Allerhande | Bakken met bladerdeeg | 30 mei 2011


Foto
Filodeeg verwerken
Filodeeg is een dun deeg, dat in grote vellen kant-en-klaar gekocht kan worden (diepvries) en geschikt is voor zoete en hartige vullingen.
Deze video van Allerhande laat zien hoe je Filodeeg moet verwerken..
1:41 | Allerhande  | Filodeeg verwerken - Allerhande  | 10 dec 2010
RT First published 11-12-2010, updated with new video's.
 

Oventemperaturen

8/3/2013

 

In vrijwel alle moderne ovens is de temperatuur goed regelbaar en wordt de hitte gelijkmatig verdeeld. Toch is het handig om bij een nieuwe oven een paar steekproeven te nemen met een losse oventhermometer.

Temperatuur °C Electrische oven °C Hetelucht oven °C Gasoven °C
Koel (drogen) 0 - 60 graden 50 graden 45 graden ¼
Lauw 90 - 110 graden 100 graden 90 graden ½ (=100 graden)
Lauw warm 110 - 140 graden 125 graden 115 graden ¾ (=125 graden)
1  (=140 graden)
Matig warm 140 - 160 graden 150 graden 135 graden 2  (=160 graden)
Warm 160 - 185 graden 175 graden 155 graden 3  (=180 graden)
Zeer warm 185 - 210 graden 200 graden 180 graden 4  (=200 graden)
Heet 210 - 230 graden 225 graden 200 graden 5  (=220graden)
Erg heet 230 - 250 graden 245 graden 220 graden 6  (=240 graden)
Zeer heet 250 - 275 graden 260 graden 235 graden 7  (=260 graden)
Extreem heet
(Branden)
280- 300 graden

280 graden/

Grill

250 graden/ 
Grill
8  (=280 graden)

Temperatuur omrekenen
 
Temperatuur omrekenen
=
Powered by CalculateStuff.com
 

Kooktips

5/1/2013

 
Video's met tips, kooktechnieken etc.  op YouTube
Video's die ik de moeite waard vind, verzamel ik in YouTube afspeellijsten:

 

Snijtechnieken

4/6/2011

 
De meeste mensen hebben nooit geleerd wat de beste manier is om iets te snijden. Er is volgens mij niemand die zó goed keukentechnieken kan uitleggen als Gijs Kroon.  Met zijn video instructies kan iedereen de snijtechnieken leren die echte koks ook gebruiken.
Dit is de basis: de snijbeweging. Bijna iedereen doet dat verkeerd, Gijs Kroon laat zien hoe het wél moet.
2:9 min | Bron: Kenniskunde2011 | Kunde Snijtechnieken - Koksmes | 28 maart 2011
Veel mensen snijden zich in hun vingers, Gijs Kroon laat zien hoe je dat kunt voorkomen.
2:7 min | Bron: Kenniskunde2011 | Kennis - Snijden met een kattenklauw | 28 maart 2011
De beste methode voor peterselie, ui en knoflook:
Zie mijn YouTube afspeellijst Kooktechnieken voor meer video's over kooktechnieken en tips & trucs.
 

Olijfolie

8/1/2011

 
Foto
Olijfolie koel en droog en uit het (zon-)licht bewaren, niet in de koelkast en niet langer dan 2 jaar na de oogst.
Extra virgine olijfolie mag wel voor het bakken gebruikt worden, maar smaakt na verhitting niet beter dan andere olijfolie, dus kun je voor het bakken beter de goedkopere gewone olijfolie gebruiken.

Video college Olijfolie door Manfred Meeuwig
Manfred Meeuwig, importeur en verkoper van (olijf)olie, mosterd en azijn en officieel beëdigd proever, geeft een zesdelig videocollege over olijven en olijfolie in juli 2012 op FoodTube.



Extra virgine of niet?
Manfred Meeuwig van Meeuwigs Olie, Azijn en Mosterdhandel legt uit wanneer je extra virgine olijfolie gebruikt en wanneer niet.
1:35 FoodTube - Olijfolie | 30 jun 2009
Update 2 aug 2012
 

Biefstuk bakken

6/9/2009

 
Alle tips en trucs van het biefstuk bakken door Meesterkok Albert Kooy.

10:07 | FoodTube Basics: Biefstuk bakken | 6 sep 2009

 

Aardappelen

2/5/1999

 
Basisrecepten aardappelen: koken, bakken, poffen en pureren
Update: 2 jan 2012


Aardappelen koken
  • Schil de aardappelen met een aardappelschilmesje of een dunschiller en snijd pitten en blauwe plekken weg.
  • Spoel de aardappelen goed schoon met koud water en snijd ze in tweeën of vieren, de stukken moeten ongeveer even groot worden dan zijn ze tegelijk gaar.
  • Doe de aardappelen in een een ruime pan, vul de pan met water zodat de aardappelen ca. 3 tot 4 cm onder water staan, voeg een halve theelepel zout toe en zet de pan op het vuur.
  • Breng het water aan de kook, zet het vuur lager zodra het water kookt, het water moet rustig verder koken en doe het deksel schuin op de pan.
  • Na 15 tot 20 minuten zijn de aardappelen gaar; controleer of ze gaar zijn door er met een vork in te prikken, als ze zacht zijn, zijn ze gaar.
  • Giet het kookwater van de aardappelen af, doe ze weer terug in de pan en laat ze nog een paar minuten op een laag pitje wat verder droog stomen, schud ze regelmatig even op en let op dat ze niet verbranden.


C1000 slaagt erin om in 57 seconden goed uit te leggen hoe je aardappelen kookt.

0:57 | C1000 - Aardappelen koken | 12 aug 2011
Als je perfect gekookte aardappelen wil, bekijk dan de video Basics: aardappelen koken van meesterkok Albert Kooy:

Aardappelen bakken als De Oesterbar

Ralph Woerde laat zien hoe de beroemde aardappelen van restaurant De Oesterbar in Amsterdam gebakken worden.

4:09 | Foodtube | Aardappel-college  | 10 sep 2008

Aardappelen poffen

1:01 | AH-Allerhande 28 nov 2011

Aardappelpuree maken

0:52 | AH-Allerhande | 10 dec 2010